[补课]家常炒菜的九个基本概念

炒菜做饭，也许大部分人或多或少接触过，但对基本炒菜方法的基本概念，知道的并不多。在此，参考专业书及本人经验，与大家共享九个基本概念，希望大家看后能有所帮助，在想做饭的时候能做出可口的饭菜。其实，一个人并不要天天做饭，天天做饭仍然做的不好吃的大有人在。个人认为只需要会做几个拿手的菜，就足够了。闲话少说，功夫多练，切入正题。

注：以下图片转自网络

1  生炒
生炒，无论蔬菜或肉类都不需要上浆或挂糊，直接放入油锅中，用大火迅速翻炒。这个最常用，例如酸辣土豆丝，火爆白菜。


酸辣土豆丝


爆白菜

生炒要领：生炒肉类材料，要保持大火冷油，在油面平静、没有冒烟时，将材料放入，以免结团，粘锅；如需要各种新鲜蔬菜作为配料，可先炒肉类材料，加入酱油等调味料后盛出，再另起锅（就是把锅刷一下）倒少量油烧热，快速翻炒蔬菜，在蔬菜即将炒熟时，将肉类材料同炒，加盐等调料调味。如青椒肉丝，羊肉菠菜等。


青椒肉丝

2  熟炒

熟炒，就是将食材用焯烫、蒸或油炸等方式加工至半熟或全熟后再炒。多用酱油调味。如各种卤肉、锅包肉。


诱人的锅包肉

熟炒要领：熟炒要用中火热油炒，在油锅冒起青烟、油从四周向中央波动时，加入葱末、蒜末、姜末等爆香，再将肉类主料加入，炒至肉类出油时，加入辣豆瓣酱、甜面酱等酱料，继续反复翻炒，使原料完全入味，最后下入料酒、白糖或葱段，翻炒几下，即可起锅。

3  滑炒

滑炒，就是将食材经过上浆、滑油处理，再大火迅速翻炒，加入芡汁。

滑炒要领：锅中的油温加热至150度时，放入肉类快炒，捞出，倒入漏勺中，将油沥干；锅中留油再用大火烧至190度左右，加入调味汁、配菜及炒过的主料，全部炒匀即可。


滑炒鲜菇肉片


滑炒虾仁
（1.虾仁用精盐水抓洗后，再以清水冲洗沥干； 2.虾仁沥干至无水份，调入精盐、酒、胡椒粉、蛋白、淀粉腌10分钟，另外葱切段，姜切片待用；3.油温热后投入虾仁，一变色即可捞出，另用油入锅，依序下葱段、姜片及虾仁，快速调入精盐、味精、香油、胡椒粉翻炒数下即可）

4  煸炒

煸炒，也称干炒或煸炒，利用大火和少量 油炒干食材中的水分，产生香脆的口感。

煸炒要领：煸炒前，一定要将锅烧热，再倒入油加热至油面冒烟但还平静时，将主料加入煸炒，使食材均匀受热，肉类煸炒成表面呈红褐色时，加入调味料，转小火，并加入酱油、醋、白糖等调料调味，拌均匀后，即可起锅。


干煸豆角


干煸牛肉丝
看见这个菜就想起当年在一餐馆，同去一哥们看完菜单，悠悠地说，有干煸肉丝没？（注：菜单上没列）服务员一愣，诺诺地说，可以做。……
过了好久，终于端上来一大盘黑褐色的东西，放口中一嚼，嚼不动，比钢钉还硬。大家感觉吃着太累，说谁点的谁吃。于是那哥们悲剧地坐那里慢慢嚼那肉丝。最后竟然快吃完了，那牙和胃都好，都好！我得出的结论是，饭店菜单上没列的最好不要点，那不是他们拿手的。

5 软炒

软炒，是用蛋汁、牛奶、淀粉、汤水等将蓉状原料调成液状后，倒入温油锅中推炒至熟，或倒入温油锅中加热成松软的棉絮状的方法。还真没做过这种。

软炒要领：1.重视原辅料质量。要求品质纯正，无异味，无杂质，色泽好。2. 注意掌握好原料间比例，是软炒菜肴成菜的关键。水淀粉可以为蛋泡增加“骨力”，但是不宜过多，否则就会失去松软鲜嫩的风味。3. 注意软炒的火力。禽蛋类菜肴火力大一些，蔬果类的火小一些。


软炒牛奶


软炒全蟹

6  爆炒

爆炒，是将食材焯烫、滑油或油炸后，使用中量的油，在大火热油中快速加热。可细分为葱爆、油爆和酱爆等。

爆炒要领：先将锅加热，倒入油加热至表面冒烟，爆香姜、蒜后，再将材料加入，大火快速翻炒均匀后将火调小，倒入预先调好的调味汁，快速翻炒即可。


葱爆羊肉


爆炒鸡丝

7 水炒
水炒，同样需要上浆处理，因其无油，肉丝会更嫩滑。
水炒方法之一：将原料用沸水焯烫后，对汁颠炒，比如水炒肉丝；
水炒方法之二：用少量的沸水代替油炒制原料，比如水炒鸡蛋。


水炒鸡蛋
水炒要领：水炒动物性原料要经过上浆处理；以水位油时，水要适量，不能过多。


8 熘
熘， 是将原料经过油炸或焯烫之后，放入调好的卤汁中翻炒获奖炒制的卤汁浇淋于原料表面。分为脆熘、滑熘、软熘、醋熘、糟熘。

葱熘羊里脊

熘蘑菇

脆熘要领：1. 第一次炸用五六成油温，时间稍长，使原料内外成熟一致。第二次炸用七八成油温，时间要短，使原料表面迅速脱水。2. 制作卤汁时，芡汁稀稠适当、油量适量、烘汁时间适当。3. 复炸和制卤硬同时进行，保持料热、卤热。

9 烹
烹，是将原料经过油炸或煎、滑熟之后，倒入调好的味汁急速拌炒。分为炸烹、滑烹、煎烹。

烹炸虾段


烹炸香菇丝

烹炒要领：动作要快，原料在锅中停留的时间要短。
完。

好东西，顶